Galvenais / Hematoma

Galvas griezums

Hematoma

Krievijā ir vispārpieņemts liemeņu griešanas noteikums. Bet veikalā tiek pārdoti arī gabali, kas sagriezti saskaņā ar Amerikas Savienoto Valstu, Lielbritānijas vai Austrālijas gaļas iepirkšanas noteikumiem. Tā ir vai nu importēta gaļa, vai vietējo ražotāju gaļa, kas cenšas darboties saskaņā ar starptautiskajiem standartiem.

Liellopu liemeņa daļu lielveikalā vai miesnieka veikalā uz iepakojuma ar gaļu ne vienmēr norāda, tur var būt nesaprotama “Gūžas daļa” vai uzraksts “For Azu” vai “For Goulash”. Tirgū paraksti, ja tādi rodas, ir atkarīgi no miesnieka radošuma.

Šajā diagrammā govs liemenis ir sagriezts 12 galvenajās daļās,
vārdi, kurus vērts atcerēties, ja vēlaties gatavot
vienmēr lieliska liellopa gaļa.

Starp tiem atšķiras saistaudu un tauku saturs, kas ietekmē gaļas garšu un gatavošanas metodi.

Vienkārši sakot, liemeņa augšējā daļa, sākot no aizmugures, ir lieliski piemērota cepšanai, vidējā daļa ir paredzēta sautēšanai un cepšanai, bet apakšējo daļu ir labi sautēt un gatavot. Izņēmums - govs vēders.

Pērkot gaļu, nevilcinieties pārbaudīt pārdevēju, kura liemeņa daļa jau ir iesaiņota, vai arī lūgt norādīt konkrētu daļu, atsaucoties uz mūsu shēmu. Redzēsim, kuras liellopu gaļas daļas ir piemērotas buljonam, kotletes, liellopa stroganoff, gulašs, mērce, steiks un citiem gardiem ēdieniem.

Kājas, gurni, lāpstiņas un sēžamvietas aktīvi strādā staigāšanas procesā, tāpēc gaļa tur ir cieta.

Govju shematiskā attēlā jūs varat redzēt šādas daļas:
1 - priekšējā un aizmugurējā stilbiņa
5 - augšstilbs, dažreiz tas tiek sadalīts arī acu muskuļos un diskos
7 - lāpstiņa
12 - rumpis

Gaļas cepšana no šīm daļām nav praktiska: tā paliks cieta un grūti sakošļājama. Bet tas ir ideāli pagatavots ar ilgstošu iedarbību salīdzinoši zemā temperatūrā: to var sautēt, arī lēnajā plītī, vārīt un cept cepeškrāsnī - folijā vai uzmavā.

Atcerieties, ka jebkura liemeņa daļa ir piemērota cepšanai - galvenais, lai tajā būtu tauku slāņi.

Tauki termiskās apstrādes laikā tiek uzkarsēti un piesātina blakus esošos muskuļu audus. Vienmērīgs tauku sadalījums gabalā dod vienmērīgu gaļas piesātinājumu ar sulu un mitrumu, un izejā jūs saņemat sulīgu liellopu gaļu. Ja tauki ir pa gabalu un sānos, un pati gaļa ir sausa, tad šis sānu tauku gabals neglābs trauku.

Izvēlieties un vāriet liellopa fileju

Liellopu gaļa ir viens no tiem pārtikas produktiem, kas jums noteikti jāiekļauj uzturā. Liellopu gaļa ir bagāta ar augstas kvalitātes olbaltumvielām, dzelzi un B grupas vitamīniem, tā nav taukaina un lieliski piemērota visiem, kas nolēmuši veidot skaistu ķermeni.

Liellopu fileja ir gandrīz liesa gaļa, no kuras iegūst izcilus ēdienus: steiku, liellopa stroganoffu, ceptu liellopu gaļu, entrecote, sautējumu un daudzus citus. Šodienas pārskatā mēs jums pateiksim, kā izvēlēties un pagatavot maigāko, mīksto liellopa fileju un dalīties ar visgaršīgākajām receptēm.

Klipēšanas priekšrocības

Filejai ir daudz priekšrocību. Tā kā tas ir pastāvīgi neaktīvs muskulis, kas darbojas gar mugurkaulu, šī ir mīkstākā liellopu gaļa, kāda vien var būt. Tas nozīmē, ka to pagatavot ir daudz vieglāk nekā citus liellopa gaļas gabalus.

No liellopu gaļas filejas tiek iegūti labākie gaļas ēdieni: steiki, klasiskā liellopa grauzdēta gaļa, entrecote, liellopa stroganoff, liellopa gaļas steiks un daudzi citi.
Neskatoties uz to, ka gaļas izciršana vienmēr ir nedaudz dārgāka nekā citas liellopu liemeņu daļas, mēs to izvēlamies, lai atvieglotu sagatavošanu, plašu recepšu izvēli katrai gaumei un lielisku sulīgu un maigu gaļu.

Turklāt fileja ir labākā uztura sarkanā gaļa. Šī liellopu gaļas daļa gandrīz nesatur taukus, tikai visvērtīgāko olbaltumvielu, vitamīnus un, protams, dzelzi.

Kā izvēlēties gaļu

Izvēloties fileju, esiet īpaši uzmanīgs: negodīgi pārdevēji bieži mēģina pārdot stingrāku gaļu no lāpstiņas nepieredzējušiem klientiem par tādu pašu cenu.

Lai būtu simtprocentīgi pārliecināts, ka jums priekšā ir augstas kvalitātes fileja, apskatiet, vai uz gaļas ir plēve (uz viltus filejas tā nav un nevar būt) un kāda veida konsistencei ir liellopu gaļa. Liellopa fileja - brīva gaļa ar lielām šķiedrām.

Droši var iegādāties gan pilnīgi “atlobītu” gaļas gabalu bez plēvēm un cīpslām, gan arī fileju tās sākotnējā formā. Pirmajā gadījumā jūsu priekšrocība būs milzīgs laika ietaupījums, un trūkums ir liellopu gaļas pārmērīgas žāvēšanas risks..

Bet, pērkot fileju ar plēvi un cīpslām, jūs, visticamāk, iegūsit sulīgu ēdienu, tomēr gaļa jums būs jāapstrādā pati pirms vārīšanas, uzmanīgi noņemot visu nevajadzīgo.

Kāds ir visgardākais liellopa gaļas gabals?

Vai tiešām ir kāds, kurš var pretoties smaržīgajam liellopa gaļas steika gabalam, kas tikko noņemts no ielas grila? Steiks, no kura jūs "laizāt pirkstus", sākas ar stāvošu gaļas gabalu. Pirms gatavojat nākamo gaļas ēdienu, ievērojiet šo padomu, jo tas attiecas ne tikai uz steiku!

Pērkot liellopu gaļu, pirmkārt, koncentrējieties uz tā krāsu: augstas kvalitātes gaļa ir diezgan spilgti sarkana ar rožainu nokrāsu. Jo vecāks ir dzīvnieks, jo tumšāks. Teļa gaļa ir daudz gaišāka un gaišāka. Turklāt, jo vecāks ir dzīvnieks, jo dzeltenāki ir tauki, to ir grūti nepamanīt. Viņiem ir pat tumši dzeltena tauku nokrāsa. Ja gaļas krāsa šķita pārāk brūna, tad, visticamāk, šis gabals ilgu laiku gulēja uz letes. Ir arī cits liellopu vecuma rādītājs - tā ir gaļas stingrība, bet diemžēl par stingrību var spriest, jau gaļu nogaršojot.

Kā katram ēdienam izvēlēties garšīgāko liellopa gaļas gabalu, lai šis ēdiens iznāktu ne sliktāk kā restorānā? No kā iznāks garšīgs un sulīgs steiks un bārbekjū? Un no kuras liemeņa daļas pagatavot gardu bagātīgu buljonu? Tagad mēs analizēsim visus šos jautājumus, izmantojot pistoli.

Ko gatavot no visgaršīgākajām liellopa gaļas šķēlītēm?

  • Loin

Pirmkārt, definēsim, kas ir muguras daļa? Tajā ietilpst arī iecirtums uz kaula un bez kaula, kā arī jostasvieta. Šī daļa vienmēr nav taukaina, ļoti maiga un sulīga. Steiks, medaljoni, pamati, gaļas rullīši un karbonādes, gulāši un kotletes ir lieliski sagatavoti no muguras. Un tomēr tieši no šīs gaļas būs visgaršīgākie kebabi.

Tā ir biezākā liellopa mala, kurā ietilpst muguras daļa ribā, entrecote un ribas. No muguras mīkstuma tiek pagatavotas garšīgas kotletes un karbonādes. Un muguras daļa ir brīnišķīga, lai tā tiktu cepta lielā gabalā. Un no liellopa ribiņām bagātīgi buljoni ir lieliski pagatavoti.

Arī augšstilbu sauc par rumpīti, rumpīti un mazu riekstu. Šajā gabalā praktiski nav šķiedru, tas ir ļoti sulīgs un maigs, lai sagatavotos. Ideāli piemērots cepešu un steiku gatavošanai.

Šī daļa atrodas dzīvnieka liemeņa jostas daļā, īpaši virs nierēm, to uzskata par ļoti vērtīgu liellopu gaļas daļu. Šis gaļas gabals ir mīkstākais un maigākais. To iegūst no liela griezuma, precīzi sagriežot no iekšpuses. Šī liemeņa daļa vienmēr ir dārgāka nekā citas detaļas. Ar tā palīdzību jūs varat gatavot jebko, gan pirmos, gan otro. Tāpēc faktiski patērētāju vidū to uzskata par visgaršīgāko liellopu gaļu.

Tieši šajā liemeņa daļā sajaucas plēve un tauku slāņi. Krūtiņu var atdalīt no kauliem un ēst tīru gaļu, lai pagatavotu kotletes. Vai arī sagriež šķēlēs un sautē. Arī no krūšu kaula iznāk izcils borščs.

Kakls ir ideāli piemērots galveno ēdienu cepšanai, sautēšanai un vārīšanai. Kakla gaļa ir ļoti sulīga un trekna, un attiecīgi ēdieni arī izrādās sulīgi, taču, atskaitot šo daļu vienā, tās pagatavošanai nepieciešams vairāk laika. Pildījums no kakla ir diezgan drosmīgs.

Kakla daļa, kas atrodas tuvāk galvai. Piemērots zupām un kartupeļiem..

Un šīs daļas ir ideāls variants kopīgai "izpildei", lai sagatavotu sautētu gaļu.

Liellopa lāpstiņu uzskata par universālu, un to var teikt par visnoderīgāko, jo tajā ir liels daudzums kolagēna, kas lieliski ietekmē cilvēka matus, locītavas, kaulus un nagus. Skapinārās daļas gaļai ir neliels tauku daudzums, praktiski nav vēnu. Kotletes, zupas un gulašs - tas ir lielisks variants kātiņai. Smalks ēdiens - cepeškrāsnī cepta liellopa lāpsta.

Un tā, dārgie patērētāji, lieliska apetīte un veiksmīga liellopu gaļas iepirkšanās!

Svītrota liellopa fileja (bez galvas)

Mēs pastāvīgi piedāvājam izcilas kvalitātes liellopa fileju (bez galvas) sasaldētā veidā. Izcelsmes valsts Baltkrievija. Mūsu noliktava atrodas Sergiev Posad, jūs varat to uzņemt pats.

Pilna dokumentu pakete, dzīvsudrabs.

Maksājuma veids - bezskaidras naudas maksājums.

Maskavā tiek piegādātas preces no 3 kastēm.

Liellopu filejas cena: no 800 rub / kg.

Liellopu filejas cena: no 650 rub / kg.

Liellopu gaļa:

Pārdodu liellopa fileju. Sūtīšana par saviem līdzekļiem no gaļas iesaiņošanas uzņēmuma teritorijas, ir iespējama piegāde. Jebkuri apjomi. Zvaniet vai rakstiet (Viber / WhatsApp) 8-915-691-72-53.

Pārdošu liellopa fileju, skaidru naudu, sūtījumu par saviem līdzekļiem, 650 rub / kg

Liellopa fileja (atdzesēta vai saldēta)

Pārdošu liellopa fileju no 2 tonnām pēc pasūtījuma. 20% priekšapmaksa - piegāde 7-8 kalendārajās dienās

Mēs ražojam un pārdodam liellopa fileju

Pilnīgi izģērbts un bez galvas.

Vairumtirdzniecībā un mazumtirdzniecībā mēs pārdodam liellopu gaļas fileju, vienmēr pieejamu, bezmaksas piegādi pilsētā, starppilsētu piegādi, visus pieejamos dokumentus, sasaldēšanu, 1 vieta -20 kg (vienreizēja gaļa, 1-3 kg iepakojums), augstas kvalitātes, produkcija Krievija.

Mūsu uzņēmums vairumtirdzniecībā piegādā Baltkrievijas Republikā ražotu liellopu gaļu. Visi produkti atbilst GOST prasībām. Mūsu piegādātājiem ir sava izejvielu bāze un jaunākās kaušanas līnijas, kas ļauj mums iegūt ļoti augstas kvalitātes gaļu. Produkti tiek piegādāti atdzesēti vai saldēti, vienojoties ar pircēju. Individuālais iesaiņojums, kastes iepakojums.

Liellopu fileja (tikai no 1. kategorijas liellopiem) pastāvīgi, individuāls iepakojums, vakuums vai polietilēns.

Griešana 650 berzēt. nav piepūsts.

Mēs pārdodam saldētu liellopa fileju, RF, foto pēc pieprasījuma, GOST. Liela apjoma atlaides !

Liellopa fileja - 24 mājās gatavotu garšīgu ēdienu gatavošanas receptes

Klasiskā liellopa cepta grauzdiņš, filejas mignons ar bordo mērci, sautējums ar žāvētiem augļiem, bretoņu entrecote ir tikai daži ēdieni, kurus var pagatavot no liellopa filejas. Turpini lasīt...

  1. mājas
  2. Populārākie ieteikumi
  3. Gaļa un gaļas produkti
  4. Liellopu gaļa
  5. Liellopa fileja

Liellopa fileja

Ja uzskaitītie kārumi ir sagatavoti saskaņā ar pieredzējušo pavāru ieteikumiem, un noformējums ir veidots oriģinālā veidā, rezultāts tiek garantēts pārsteigs pat vismodernākos gardēžus. Receptes ar liellopa fileju ir arī sulīgas, mīkstas, bārbekjū kūst mutē, mutes dzirdinošs steiks un maigs balyk, kas iemērc garšvielu aromātā. Pastāv viedoklis, ka katram vīrietim ir jāspēj pareizi gatavot gaļu, un kodināšana, smēķēšana, vārīšana uz kokoglēm parasti tiek uzticēti stiprākajam dzimumam. Tomēr gabalu bez vēnām un blīvām šķiedrām var veiksmīgi izmantot iesācēji, amatieri, kvalificēti vīrieši un ekonomiskas sievietes.

Visbiežāk liellopa fileju atrod receptēs ar šiem pieciem produktiem:

ProduktsRecepšu skaits ar kombinācijuKalorijas kcal uz 100gOlbaltumvielu g 100 gTauki g uz 100 gOgļhidrātu daudzums g uz 100 g
Sviests97340,582,50,8
Sīpolu sīpoli8411.4010.4
Olīvju eļļa7913. lpp099,80
Burkāns6331.30,16.9
Pipari5261.307.2

Pavārgrāmatu attiecīgajās sadaļās varat atrast kotletes, kotletes, klimpas receptes. Gaļu var sautēt, apcept, no vērtīga gabala mēs iegūstam ēdienus, kas ir lieliski apvienoti ar jebkuriem sānu ēdieniem: dārzeņiem, graudaugiem, makaroniem. Iepriekš minētos kārumus varat pasniegt ar dažādām mērču iespējām: ķiploku, tomātu, augļu, pikanta sezama vai zemesriekstu pastām utt..

Kā izvēlēties liellopa fileju

Fileja ir visvērtīgākā liellopu liemeņa daļa. Ja izvēlaties to tirgū vai lielveikalā, pastāv liels risks, ka kvalitatīva produkta vietā jums tiks paslīdēts pavisam cits griezums. Lai tas nenotiktu, šodien mēs jums pateiksim, kā izvēlēties liellopa fileju.

Kā izvēlēties liellopa fileju?

Liellopa fileja ir vismīkstākais griezums, kas atrodas dzīvnieka muguras jostas daļā. Tas ir iegarens muskulis ar gludiem muskuļiem, kas iet gar mugurkaulu. Muguras muskuļi dzīvnieka dzīvē praktiski nav iesaistīti, tāpēc gaļa šajā liemeņa daļā saglabā maigumu un sulīgumu. Filejas steiki tiek uzskatīti par vismīkstākajiem un maigākajiem..

Siena ir iegarens muskulis bez blīvām vēnām, pārklāts ar plānām plēvēm. Pirms vārīšanas tie tiek pilnībā noņemti. Teļa gaļas fileja ir spilgti rozā, savukārt liellopa fileja ir spilgti sarkana un cūkgaļas fileja ir gaiši rozā..

Bieži vien teļa filejas aizsegā jums pārdod cūku, kuras cena ir aptuveni lētāka. Kas attiecas uz īstu liellopa fileju, to aizvieto ar mīkstumu no aizmugures kājas vai lāpstiņas.

Atcerieties!

  1. Filejai ir iegarenas desas forma.
  2. Griezuma beigās ir tā saucamā “galva”. Šī gaļa ir nedaudz stingrāka nekā galvenajā daļā, taču to bieži izmanto liellopa gaļas stroganoff gaļas vārīšanai. Dažreiz izgriezumus pārdod bez “galvas”. Tad apskatiet griezuma otro galu - pie filejas tas ir konisks.
  3. Pa visu griezuma perimetru jāiet plāna plēve.
  4. Liellopa filejas garums ir līdz 45 cm, bet cūkgaļas filejas - līdz 30 cm.
  5. Pievērsiet uzmanību muskuļu šķiedru struktūrai: gaļai vajadzētu būt nedaudz vaļīgai ar lielām šķiedrām.
  6. Jūs varat pārbaudīt izvēlētā griezuma maigumu, nospiežot to ar pirkstu. Ja pirksts iet dziļi griezumā, gaļa "nesasniedz", tad steiki no tā būs mīksti.
  7. Dažreiz klipša aizsegā viņi jums pārdod iekāpu. Atcerieties, ka fileja vienmēr ir tumšāka par paēdu..

Tam jums ir nepieciešams labi samalts nazis. Ja jūs iegādājāties garšvielās ievietotu gaļu vakuuma iepakojumā, tā ir jānoņem, no griezuma virsmas iemērciet lieko šķidrumu un atstājiet to istabas temperatūrā. Gaļa “elpos”, atradīs dabisko krāsu un aromātu. Liellopu fileju veido trīs daļas: “galva”, “aste” un galvenā daļa. Pirmkārt, nogrieztu “galvu” un “asti” - šīs daļas var izmantot steiku, liellopa gaļas stroganoffu un lejā gatavošanai.

Tagad jums ir jāizgriež filma no galvenās daļas. Apcepiet to ar malu ar malu, ievietojiet nazi un ievelciet visā griezuma garumā, atdalot plēvi no gaļas. Dariet to visur, kur ir plēve, līdz iegūstat maltas gaļas gabalu. Nomizots liellopa fileja ir ideāli piemērota steikiem. Vienkārši nepadariet tos pārāk plānus. Viena filejas mignona biezums ir no 2,5 līdz 5 cm.Novērojot pareizo biezumu, jūs sagatavosiet sulīgu steiku ar jebkādu grauzdēšanas pakāpi..

18 dažādi steiki: kā tie atšķiras un kā tos pareizi apcept

No klasiskās līdz alternatīvai

Ceptas mērces

Satsebeli, chimichurri, teriyaki, mājās gatavots kečups un citi veiksmīgi bārbekjū un bārbekjū biedri

Tahir un viņa bārbekjū

Restorāns Tahir Kholikberdiev valstī smēķē, cep kartupeļus un gatavo lašus

Astoņu makaronu receptes

Salāti, sautējumi un zupas

  • Autori

Tagad steikus gatavo no cūkgaļas, zivīm un dažreiz pat no dārzeņiem. Bet tas viss ir no veiklās: klasiskais steiks ir pienācīgs ceptas liellopa gaļas gabals.

Pavisam nesen par steikiem priekšroku deva tikai gabaliņiem, kas iegūti no augstākās kvalitātes izcirtņiem, bet tagad arvien lielāku popularitāti iegūst tā sauktie alternatīvie steiki no lētākām liemeņa daļām..

Mēs esam apkopojuši ceļvedi 18 klasiskajiem un alternatīvajiem steikiem - viņu psiholoģiskajiem portretiem, īpašībām un padomiem, kā ar tiem labāk rīkoties: izmantojot pannu, kokogļu grilu un kontakta grilu (kā piemēru izmantojot Tefal Optigrill +)..

Steiku gatavošanas vispārīgie noteikumi ir vienādi. Pirmkārt, jums ir jāizņem gaļa no ledusskapja un jāgaida, līdz tā sasilda līdz istabas temperatūrai - tas prasīs no pusstundas (sadalītiem gabaliņiem) līdz divām stundām (ja mēs runājam par veselu griezumu). Steikus ir nepieciešams arī žāvēt ar papīra vai auduma dvieļiem: liekā mitruma dēļ gaļa neļaus apcepties un iegūt brūnganu garozu. Pēc cepšanas jums steiks jāļauj atpūsties siltumā apmēram piecas minūtes - tā, lai gaļas sulas, ko izspiež gabala centrā saspiestie proteīni, vienmērīgi sadalītos pa to. Vai ir iespējams steiku sagatavot cepeškrāsnī pēc ātras cepšanas? Jā, protams. Kad man vajag sālīt steiku - pirms vārīšanas vai pēc tam? Atzinumi par šo punktu skaitu ir atšķirīgi, tāpēc atbilde ir šāda: izmēģiniet šo ceļu un to - un izvēlieties gala rezultātu, kas jums personīgi patika.

Daudzi cilvēki mūsu valstī joprojām neuzticas zemu grauzdētai gaļai - kā saka, ar asinīm. Tātad, steikos nav asiņu, gandrīz viss no tiem iznāk liemenī pēc nokaušanas pirms gaļas iegūšanas gaļas kombinātā. Ja jums patīk labi darīts - cepiet tāpat; taču atcerieties: visi ieteikumi optimālai cepšanai ir balstīti uz pavāru un miesnieku daudzu gadu pieredzi, un ir arī steiki, kas, labi pagatavoti, pārvēršas par īstu zoli.

Starpību starp cepšanas pakāpēm nosaka temperatūra steika centrā. Zils (ļoti vājš cepetis) - 46–49 grādi, reti (vājš cepetis) - 50–55 grādi, vidēji reti (vidēji zems cepetis) - 55–60 grādi, vidējs (vidēji cepts) - 60–65 grādi, vidēji labi (vidēji stiprs cepetis) - 65–70 grādi, labi darīts (pilns cepetis) - virs 71 grāda. Tās ir vidējās vērtības. Smalki pavāri uzstāj uz šaurākiem diapazoniem un uzskata, ka, piemēram, vidēji reti ir 54 grādi (plus vai mīnus grādi), vidēji ir 56 grādi, vidēji labi ir 60 grādi un steiks ir pilnībā cepts jau 64 grādos.

Svarīgi atcerēties, ka steiku vislabāk noņemt no uguns brīdī, kad tas nesasniedz divus grādus līdz vajadzīgajai temperatūrai: pārējā laikā tas sasniegs nepieciešamo cepšanas pakāpi.

Bet kā cept steikus uz kontakta grila - ērtu modernu ierīci, kas lielu gaļas gabalu cepšanu padara par ārkārtīgi vienkāršu procesu. Saka šefpavārs Konstantīns Ivļevs - izmantojot Tefal Optigrill piemēru. Šī ierīce režīmā Sarkanā gaļa automātiski mēra steika biezumu un pielāgo temperatūras programmu atbilstoši nepieciešamajai grauzdēšanas pakāpei.

Klasiski steiki

Steiki no labākajām liemeņa daļām, kas tajā aizņem tikai 10–12 procentus, un tieši tāpēc tie ir tik dārgi - un, protams, tāpēc, ka tiek uzskatīti par visgaršīgākajiem. Ribas acs, kovboju steiks (tā pati ribas acs, tikai ar kaulu), tomahawk (ribas acs ar garu kaulu), fileja, filejas mignon, chateaubrien, tibon, porterhouse - tās marinēt? Nekādā gadījumā šī gaļa par sevi pateiks visu interesantāko, bez ārējas palīdzības. Galvenais ir vienkārši nesabojāt steiku. Piemēram, Optigrill kontakta režģis noskaidro paša gabala biezumu un atkarībā no tā izveido optimālo temperatūras režīmu: jums vienkārši jāizvēlas vēlamā cepšanas pakāpe - un jāgaida atbilstošais skaņas vai krāsas signāls.

Ribas acs

Varbūt slavenākais un populārākais steiks pasaulē. Tas tiek ņemts no vērša ribas sprosta muguras daļas biezās malas - no 6. līdz 12. ribai. ASV ribas acs kaulu bieži sauc par ribas steiku, bet bez kauliem - par Spencer-steiku vai pašu ribu. Turpretī Austrālijā ribu steiku sauc par kaulu steiku, un bez kauliem variants ir skotijas fileja (“skota fileja”)..

Ribas acs sastāv no muskuļiem, kuriem dzīvnieka dzīves laikā ir minimāla slodze, tāpēc gaļas šķiedras šeit ir mīkstas un maigas. Šim steikam ir četri muskuļi - spinalis dorsi (steika augšējā daļa ir ļoti tauka, ar vaļīgām gaļas šķiedrām, to uzskata par visgaršīgāko daļu, to no pārējā steika atdala liels tauku slānis), multifidus dorsi, longissimus dorsi un longissimus costarum. Jo tuvāk liemeņa daļai bija galvā, jo vairāk spinalis dorsi atradīsies steiks, jo garšīgāks un vērtīgāks tas būs.

Sakarā ar ievērojamo tauku saturu un tā vienmērīgu sadalījumu pa visu gaļas gabalu, tas ir vispretenciozākais ēdiena gatavošanā un garantēts, ka tas būs garšīgs, sulīgs un mīksts steiks. Tauki ir atbildīgi arī par vārīta steika patīkamo sviesta riekstu garšu. Sildot, tas kūst un piesūcina jau mīkstas šķiedras, padarot tās vēl sulīgākas un izkausējot mutē.

Ideāla ribas acs apdedzināšanas pakāpe ir vidēji reta, amatieri arī novērtē reti, bet arī vidēja būs jauka. Šī steika pagatavošana ir ļoti vienkārša: sāli un vienu minūti apcepiet katru ribas acs pusi un malas ļoti karstā pannā vai kokogļu grilā. Vidējs steiks, kas sver 300 g, viss cepšanas process prasīs apmēram četras līdz sešas minūtes, un šajā laikā steiks sasniegs vidēji retu. Ja vēlaties labāk apcept gaļu, samaziniet siltumu vai pārejiet steiku uz vēsāku grila daļu un sasniedziet vēlamo gatavības līmeni.

Kovboju steiks

Šī ir tā pati ribas acs, tikai uz īsās ribas (Krievijā to bieži sauc par kovboju steiku un tikai ar ribu kaulu). Vidējais svars ir 600 g. Ja jūs vārāt kovboju steiku uz kokogļu grila, tad vispirms labāk to apcept piecpadsmit līdz divdesmit minūtes aukstajā zonā, pagriežot to ik pēc piecām minūtēm, un pēc tam to ātri apcepot no abām pusēm uz lielas uguns, līdz izveidojas ēstgribu veidojoša garoza. Ja jūs gatavojat cepešpannā, tad tas ir ātri jāapcep pār lielu siltumu no visām pusēm, ieskaitot malas, un pēc tam jānosūta uz cepeškrāsni, iepriekš uzkarsēta līdz 200 grādiem (laiks, kas tam jāpavada, ir atkarīgs no cepšanas pakāpes; to ir visvieglāk kontrolēt ar izmantojot zondi). Ieteicamā cepšanas pakāpe - vidēja.

Šis steiks izskatās kā tomahawk - ribeye uz garas, nogrieztas malas, apmēram 15 centimetrus garš: tas atgādina kaujas indiāņu lūku, no tā arī nosaukums. Daļēji tomahawk ir mārketinga jēdziens, kas palīdz pārdot kaulus par marmora liellopu cenu. Daudzi pārdevēji un pavāri tomēr apgalvo, ka kaula nozīme ir ne tikai vizuālajā wow efektā - bet tajā bagātīgajā aromātā, ko tas piešķir gaļai. Paziņojums ir pretrunīgs: viņa to daudz veiksmīgāk nodotu buljonam, nevis grilētam steikam. Turklāt tomahawk jums būs nepieciešams vai nu grils, vai arī pienācīgas izmēra cepšanas panna. Rīkojieties ar tomahawk tāpat kā ar kovboju steiku.

Strīpa

Viņš ir “Ņujorkas” steiks (vārdu viņš ieguva tāpēc, ka bija Delmonico Ņujorkas restorāna parauga ēdiens). Izgrieziet no plānas filejas malas, kas atrodas liemeņa jostas daļā pēc 13. ribas. Gar steika perimetru iet tauku sloksne, dažreiz to nogriež.

Postenis izceļas ar lielām un blīvām gaļas šķiedrām un nelielu starpmuskuļu tauku saturu. Tas ir smaržīgāks nekā ribeye, ar izteiktu gaļas garšu - bet aiz stīgas zāģa jums ir vajadzīga acs un acs. To ir ļoti viegli nožūt, fileju vispirms jāgatavo uz lielas uguns, pēc tam uz lēnas (ogļu grila gadījumā vispirms uz lielas uguns, pēc tam vēsākā zonā). Ideālā cepšanas pakāpe ir vidēji reta. Vislabāk ir sautēt šo steiku ar sāli un pipariem, lai nekas netraucētu gaļas garšu.

Fileta mignons

Filejas steiks, tas ir, lielais jostas muskulis. Šis muskulis praktiski nav iesaistīts dzīvnieku dzīvē, tam gandrīz nav saistaudu, tāpēc tas paliek ļoti mīksts. Vesela fileja ir garš gaļas gabals, kas atgādina zīmuli, vienā pusē sabiezēts un otrā pusē asināts. Fileja mignonam tiek izmantota otrā daļa - šaurā, tiek uzskatīts, ka tā garša ir visjūtīgākā. To sagriež mazos cilindros - biezums svārstās no 3 līdz 6 cm.

Vidējs dzīvnieks filejas mignonam var saražot tikai 500 gramus gaļas, tāpēc šis steiks ir tik dārgs. Bet tajā pašā laikā daudzi ceptas liellopa pazinēji viņam pārāk nepatīk. Filejas mignons gandrīz nesatur intramuskulārus taukus, tā garšu raksturo krēmīgi samtaina maigums, bet ne gaļas izteiksmīgums. Tas tiek novērtēts ar tā sulīgumu un maigumu, bet ne ar gaļas garšu un aromātu, un tāpēc to parasti sauc par “sievišķo” steiku (pretstatā “vīriešu”, brutālajam “New York” vai tibonam).

Gatavojot fileju, minions četras minūtes jāapcep no visām pusēm, un pēc tam piecas minūtes jāatstāj atpūsties, iesaiņots folijā - vai jāapcep no visām pusēm līdz kārtīgai garoziņai un 10 minūtes jānosūta krāsnī. Ieteicamā cepšanas pakāpe ir vidēja, to gandrīz nekad nevāra ar asinīm. Lai padarītu fileju mignonu sulīgāku, ēdiena gatavošanas laikā to bieži iesaiņo ar bekonu; tas arī aizsargā steika virsmu no pārmērīgas žāvēšanas. Otrais variants ir panākt cietu, bet ne sausu garoza - gatavošanas laikā periodiski ieeļļojiet steiku ar eļļu. Sakarā ar maigo garšu un gavēni filejas mignons lieliski der ar aromātiskām kompleksajām mērcēm.

Kā pagatavot filejas mignonu kontakta grilā, stāsta Konstantīns Ivļevs.

Chateaubriand

Chateaubriand gatavo arī no filejas - tikai no tās plašās daļas. Atšķirībā no filejas, minions tiek vārīts vesels, nevis sagriezts gabaliņos - tātad šī ir porcija diviem, ja vien, protams, nav cilvēka, kuram puskilograms liellopa gaļas, pat ja tas būtu liess, nerada nekādas gremošanas problēmas. Droši vien tas bija tieši viscits un rakstnieks Fransuā-Renē de Čateaubriandā, kura godā saskaņā ar vienu versiju šis steiks tiek nosaukts. Tomēr ir arī cita versija - par Chateaubriand pilsētu, kur tika audzēti augstas kvalitātes liellopi.

Gatavojot, šatoborieši vispirms jānostiprina no visām pusēm uz lielas uguns un pēc tam uz klusākas uguns uzkarsē līdz vajadzīgajai grauzdēšanas pakāpei - vai arī jānosūta, lai sasniegtu cepeškrāsni, uzkarsēta līdz 200 grādiem 15-20 minūtes, atkarībā no vēlamās grauzdēšanas pakāpes. Tad jums jāļauj steiks atpūsties siltā vietā. Klasiskā pilī brian ir labi apcepta garoza, plāns kārtiņš, kas labi izdarīts, pēc tam vidēja un visbeidzot mīksta mīkstums ar asinīm centrā.

Châteaubriand, tāpat kā filejas mignon, tradicionāli pasniedz ar mērci. 19. gadsimta sākumā tas bija baltā vīna, šalotes, timiāna, sēņu, lauru lapu, estragona, liellopa buljona un sviesta ar pētersīļiem sašutums. Tagad visbiežāk pilsētiņu pavada Bārneses mērce.

Tibons

Nosaukums (T-Bone Steak) pilnībā atbilst izskatam - tas ir divu muskuļu gabalu steiks, ko atdala T formas kauls. No vienas puses - maiga liesa fileja, no otras puses - brutāla, ar fileju ar bagātīgu gaļas garšu. Jo tālāk steiks tika izgriezts no galvas, jo lielāks tas ir un jo lielāks ir fileja (filejas mignons). Lielākos steikus, kuros filejas daļas diametrs pārsniedz golfa bumbiņas lielumu, sauc par Porterhouse. Florenciešu steiks ir arī tibons vai porterhouse, parasti tikai no itāļu Chyanin un Marreman šķirņu liellopu gaļas. Tahir Kholkiberdiev izgudrotais Kuban steiks ir porterhouse, kas izgatavots no Kubas buļļu un govju gaļas. Netālu no tibonu kluba steika: steiks uz kaula, ņemts no plānas malas gala, ja filejas daļa ir nenozīmīga.

Tā kā tibons būtībā ir divi dažādi steiki vienā, jums tas rūpīgi jāvāra, lai neizžāvētu fileju, kamēr fileja vēl nav gatava. To ir nepieciešams cept pannā uz mērenas uguns - 15–20 minūtes, apgriežot ik pēc 2-3 minūtēm, un daļa ar fileju jāpatur prom no karstuma epicentra. Vai arī rīkojieties šādi: ātri apcepiet augstā karstumā līdz garozai, apgriežot ik pēc 30 sekundēm, un pēc tam uzkarsējiet līdz mērenam karstumam, porciju ar fileju novietojot vēsākā zonā. Tad - vienmēr dodiet steiku pārtraukumam. Ar kokogļu grilu tie paši ieteikumi. Ideālā cepšanas pakāpe ir vidēji reta. Tomēr ne vienmēr tiek sasniegta tāda pati pakāpe dažādās stilba kaula daļās, un, ja fileja ir vidēji reta, tad fileja ir vidēja.

Alternatīvi steiki

Tas ir nosaukums steikiem no tām liemeņu daļām, kuras iepriekš vairākums pat neuzskatīja par steikiem un kuras iepriekš bija paredzētas cepšanai, sautēšanai vai maltajai gaļai. Bet izrādījās, ka, ja jūs tos apstrādājat pareizi, tad pannā vai uz grila alternatīvie steiki ir lieliski. Šī gaļa var šķist skarba, taču tai ir bagātīga liellopu gaļas garša un tā ir ievērojami lētāka nekā piemaksu izcirtņi (cenu starpība sasniedz trīs reizes). Alternatīvus steikus var arī marinēt, lai gaļa būtu maigāka un papildinātu tās garšu ar jaunām nokrāsām. Ieteikumi ēdiena gatavošanai pannā vai kokogļu grilā ir zemāk, un kontakta grila gadījumā vienkārši izlemiet, kāda grauzdēšanas pakāpe jums nepieciešama, un gaidiet atbilstošo signālu režīmā Sarkanā gaļa..

Svārku steiks

Steiks no diafragmas, nesapārota josta muskuļa, kas atdala krūtis un vēdera dobumu. Viena no tā saucamajām alternatīvām, t.i., steikiem no liemeņa daļām, kurām nav piemaksu.

Par svārku steiku parasti sauc tikai to daļu, kas ir mīkstāka (svārku iekšpusē), kas attiecas uz malu, bet reizēm arī uz daļu, kas izgriezta no sāna (šo steiku sauc arī par ārējo svārku, bet biežāk to pārdod ar mačetes steika nosaukumu)..

Šim steikam ir lielas šķiedras ar tauku slāņiem, un, pareizi pagatavojot, tas izrādās ļoti sulīgs, kaut arī stīvāks nekā augstākās kvalitātes izcirtņi no biezas vai plānas malas. Gaļas mīkstināšanai ieteicams to vispirms notīrīt no daudzām plēvēm un pēc tam viegli marinēt (piemērotas ir marinādes no sīpoliem vai citrusaugļiem, kā arī pievienojot sojas vai Vorčesteršīras mērci un etiķi, piemēram, balzamiko). Vēl viens veids, kā padarīt svārku steiku mīkstāku, ir pirms kodināšanas veikt nelielu acu izgriezumu abās tā pusēs. Marinētu steiku ātri apcep, 3 minūtes no katras puses.

Tomēr jūs varat iztikt bez marinādes, vienkārši svārku steiku sezonāli papildiniet ar sāli un pipariem un ieeļļojiet ar augu eļļu - un tagad galvenais ir nepārmērēt: steiks ir ļoti plāns, tāpēc to apcepiet uz mērenas uguns. 10-15 minūtes, pagriežot ik pēc 2-3 minūtēm, optimāla grauzdēšana - vidēji reti.

Mačete

Par mačetes steiku (sauktu arī par ārējiem svārkiem) viss būtībā tiek teikts nedaudz augstāk: tas ir plāns un garš diafragmas steiks, kas nosaukts pēc tā, kas pēc formas atgādina Latīņamerikas lauksaimniecības nazi. Ar mačeti jāizturas tāpat kā ar misku..

Un šeit ir Konstantīna Ivleva padomi, kā pagatavot mačetes steiku kontakta grilā.

Kopienas ›Вкуно жрать› Emuārs ›Saruna par oglēm. Video recepte.

Lieliska recepte filejai uz kokoglēm. Īpaši svarīgi tas būs pirms grila sezonas sākuma. Gaļa ir maiga un ļoti garšīga. Neaizmirstiet par mērci, tā ir lieliski piemērota šim ēdienam !

=== receptei jums būs nepieciešams ===
Liellopa fileja - 1,5 kg

== pikanta garoza ==
Žāvēts estragonu - 1,5 ēd.k..
Rupja jūras sāls - 1,5 ēd.k.
Melnie pipari - 2 tējk.
Žāvēts timiāns - 1,5 tējk.

== Krēmveida vīna mērce ==
Sīpoli - 100 gr.
Žāvēts estragonu - 1,5 tējk.
Žāvēts timiāns - 0,5 tējk.
Rīsu etiķis - 125 ml.
Sausais baltvīns - 125 ml.
Vistas buljons - 125 ml.
Krējums 20% - 350 ml.

LiveInternetLiveInternet

-Tagi

-Virsraksti

  • Adīšana (307)
  • Interesanti (11)
  • Šūšana (6)
  • Skaistums (6)
  • Literatūra (2)
  • Interjers (2)
  • Dzeja (1)
  • Svešvalodas (1)
  • Stils (0)
  • Kotedža (69)
  • Veselība (32)
  • Ēdienu gatavošana (2293)
  • Mūzika (13)

-Dienasgrāmatas meklēšana

-E-pasta abonēšana

-Statistika

Liellopu liemeņu sagriešana un sagrieztu gabalu īpašības

Piektdiena, 2017. gada 17. februāris plkst. 9:50 un citātu lapā

Liellopu liemeņu sagriešana un sagrieztu gabalu īpašības

Liellopu liemeņa griešana

Šī ir vienkāršākā liemeņa griešanas shēma.

Pat nepieredzējuši amatieru šefpavāri labi zina, ka viens no kritērijiem, kas atbild par dažādu liellopa gaļas gabalu maigumu, ir spēja izvēlēties pareizo gabalu no liemeņa griezuma. Gaļas gabaliem no muguras vidusdaļas (muskuļi, kas atrodas šeit un atbalsta tikai ķermeni un nepiedalās kustībās) ir smalkāka struktūra.

No šejienes ņemtās saldēdieni un filejas daļas, ieskaitot filejas fileju un biezo malu, ir lieliski piemēroti daudzu ēdienu, ieskaitot steikus, pagatavošanai..
Apakšdelmā, apakšstilbā, krūškurvja un jostas daļas griezumos saistaudi, savukārt, ir ļoti attīstīti.
Saistaudu vidējā attīstība - mugurkaula un krūšu-kakla daļas griezumos.
Liemeņa aizmugures gaļa ir maigāka, labi piemērota cepšanai un grilēšanai, un gaļas priekšējās daļas gaļai ir spēcīga smaka, tā ir stingrāka un tai ir nepieciešama lēna vārīšana, pievienojot šķidrumu.

Liellopu gaļas griešanai ir dažādas metodes: amerikāņu, britu, holandiešu, itāļu, vācu, dāņu, austrāliešu un dienvidamerikāņu.

Amerikāņu liemeņu sagriešanas veids

Lielbritānijas liemeņu sagriešanas veids

Holandiešu liemeņu griešanas veids

Arī Dienvidamerikas shēma ir plaši izplatīta, tajā viss liemenis ir sadalīts 19 numuros, apskatīsim šo shēmu sīkāk

Nr. 1 - kaulu entrecote (kubu rullis)
Nr. 2 - Bieza mala (Ribas)
Nr. 3 - krūšu kurvis (krūškurvis)
Nr. 4 - lāpsta (plecs)
Nr. 5 - plecu-plecu daļa (cepta no lāpstiņas)
Nr. 6-filejas fileja (asmens)
Nr. 7.8 - Kāts (Shank)
Nr. 9 - plānas malas (plānas ribas)
Nr.10 - kakls

Nr. 11 - bieza fileja (liellopa cepta plakana) (fileja)
Nr. 12 - fileja (maiga)
Nr. 13 - Rump, Rump (rump)
Nr. 14 - augšstilba augšdaļa (augšdaļa, Nuss-vācietis)
Nr. 15 - apakšstilba miesa (sudraba puse)
Nr. 16 - gūžas griezuma iekšpuse (augšējā puse)
Nr. 17 - sāns (sāns)
Nr. 18 - muguras potīte (apakšstilbs)
Nr. 19 - balta gaļa cepšanai (Weiß Braten)

Ja, piemēram, lielveikalā pērkat sausu, sasaldētu gaļu, tam vienmēr ir numurs, un jūs precīzi zināt, kuru daļu saņemat.
Diemžēl pat šeit numuru atšķirības sistēmā pastāv atšķirības.

Un, pērkot tirgū, joprojām ir vēlams zināt, kāpēc jums ir nepieciešams gaļas gabals, no kuras liemeņa daļas tas ir un kā šo daļu sauc.

Krievija ir pieņēmusi savu liellopu liemeņu sagriešanas shēmu (starp citu, ne īpaši atšķirīgu no iepriekšminētās) un savu terminoloģiju, kas noderēs visiem neapdomīgajiem gaļas ēdājiem:
1.-2. Kakls (augšējā un apakšējā daļa) - šī gaļa pieder pie otrās šķiras, labāk to iegādāties maltas gaļas veidā. Kakla apakšējo daļu agrāk sauca par grivnu, bet augšējo - ar griezumu.
3. Lāpsta - šī gaļa pieder pie pirmās šķiras, tā ir diezgan piemērota sautēšanai (gulašs, sautējums) un cepšanai, bet tai nepieciešama ilga vārīšana.
4.-5. Krasta daļa (bieza rezerve) ir pirmās šķiras gaļa, kopumā tā sastāv no 13 ribām: pirmās 3 ir piestiprinātas krūšu kaula apakšdaļai, tās tiek noņemtas; nākamās 4 ribas parasti pārdod kā veselu gabalu, kas tiek pagatavots tāpat kā gaļa uz kauliem, bet kaulus var sagriezt un vārīt gaļu ruļļa veidā; nākamajās 3 ribās ir vairāk gaļas; atlikušās ribas ir diezgan dārgs maigas gaļas izgriezums.
6. Fileja (plānas malas, cepta liellopa gaļa) ​​- pirmās šķiras maigas gaļas šķēle, ko var grilēt un vārīt; šīs daļas vidū ir izgriezums (aizmugure).
7. Rump - pirmās šķiras liesa gaļa cepšanai un grilēšanai..
8. Šķiņķis (rumpis, augšstilbs) - pirmās šķiras gaļa ar liesu griezumu, kas labi piemērota sautēšanai katlā un steiks ar asinīm; šo liemeņa daļu var sālīt, sautēt vai grauzdēt. Astei vistuvāko daļu sauc par “kuprīti” un iet uz kartupeļiem.
9. Kāts - trešās pakāpes liesa liellopu gaļa sautēšanai (nosaukums attiecas tikai uz aizmugurējo kāju) vai buljona vārīšanai.
10-11. Muca (sāns) - diezgan lēta otrās šķiras gaļa, ko izmanto sautēšanai vai sautēšanai.
12. Augšējā piekrastes daļa (mala) - liesa gaļa; tas tiek atbrīvots no kauliem, satīts un izmantots, piemēram, dzēšanai katlā.
13. Brisket - pirmās šķiras gaļa; tiek pārdots bez kauliem ruļļa veidā un ir piemērots vārīšanai, sautēšanai, zupām (piemēram, sālījumiem), sautējumiem un.
14. Knuckle - trešās šķiras gaļa, ilgi jāgatavo (nosaukums attiecas tikai uz priekšējo kāju).

Daži vārdi par liellopu gaļas sulīgumu - lielākai daļai bijušo gaļas ēdāju jābūt devušies uz ienaidnieku veģetāriešu nometni, izmežģot žokli, mēģinot košļāt zolei līdzīgu entrecoti vai salaužot zobus uz granīta steika... Zema tauku līmeņa diētu atbalstītājiem būs jāsamierinās - liellopa gaļas sulīgums (diemžēl!) Ir tieši atkarīgs no tā lieluma. Vienā no labākajām amerikāņu liellopu gaļas šķirnēm, ko sauc par "marmors" (marmora liellopu gaļa), liesa mīkstums mijas ar vissmalkākajām tauku vēnām - tie padara gaļas garšu tik sulīgu un maigu.

Gaļas sulīgumam liela nozīme ir cepšanas veidam. Jo vairāk mitruma gaļa zaudē pannā, jo sausāka un cietāka tā kļūst. Tāpēc negatavojiet izcilu fileju taukos vai eļļā - svaigu sulīgu gaļu vislabāk apcep sausā karstā pannā vairākas minūtes no abām pusēm, un sāli katrā pusē tikai pēc brūnināšanas. Starp citu, liellopu gaļu vislabāk pārspēt uz dēļa, kas samitrināts ar aukstu ūdeni, jo sauss koks absorbē gaļas sulu.

Gaļas ēdienu pagatavošanai vislabāk ir ēst mazu dzīvnieku gaļu. To ir viegli atšķirt pēc krāsas. Dzīvnieku, kas jaunāki par sešām nedēļām, gaļai ir krāsa no gaiši rozā līdz gaiši sarkanai un ar blīvu baltu iekšējo tauku saturu. Jauna gaļa (līdz diviem gadiem) ir gaiši sarkanā krāsā ar gandrīz baltiem taukiem. Pieaugušu dzīvnieku (no diviem līdz pieciem gadiem) gaļa ir sulīga, maiga, sarkana. Veciem dzīvniekiem (vecākiem par pieciem gadiem) gaļa ir tumši sarkanā krāsā, tauki ir cūkgaļas dzeltenā krāsā. Vislabākās uzturvērtības ir liellopu gaļai, kas iegūta no dzīvniekiem, kas jaunāki par pieciem gadiem, cūkgaļai - no dzīvniekiem, kuru vecums ir 7-10 mēneši, un jērai - no 1-2 gadu veciem dzīvniekiem.

Labdabīga gaļa ir pārklāta ar plānu gaiši rozā vai gaiši sarkanas krāsas garoza un pie griezumiem tā nelīp pie pirkstiem. Kad jūtat tās virsmu, roka paliek sausa, bedres no pirkstu spiediena ātri pazūd. Lai noteiktu gaļas svaigumu, varat to caurdurt ar sakarsētu nazi vai dakšiņu. Ja tā ir slikta kvalitāte, nazis vai dakša kļūst nepatīkama..

Izvēlieties pareizo liellopa liemeņa daļu

Attēls - liellopu liemeņa izciršanas shēma (augstas kvalitātes izcirtņi)

Tabula - liellopu liemeņu sagriešanas daļu apraksts

Nē.Liemeņa griešanas daļas (griezumu) nosaukumsPakāpeLiemeņa daļas raksturojums, pazīmesLiemeņa mērķis
1Kakls, iecirtums3Satur ievērojamu daudzumu cīpslu, bet tai ir laba garša.Ēdienu gatavošana (ieskaitot garo), sautēšana.
Trauki: mērču zupas un buljoni, malta gaļa, kotletes, gulašs, hola, želeja (gaļa).
2Dorsālā daļa (plāna mala, bieza mala, entrecote)Var pārdot ar kauliem. Biezā mala - mīksta, smalkas šķiedras gaļa, satur 4,5 ribas.
Plānajai malai ir lieliska garša, tajā ir 4,5 ribas.
Entrecote ir izvēlēta mīksta starpkoku gaļa, kas atrodas gar skriemeļiem.
Cepšana, cepšana (ieskaitot lielus gabaliņus), sautēšana.
Trauki: zupas (ribu daļa), maltas kotletes, gulašs, cepetis, steiks (no plānas malas), cepta liellopa gaļa (plāna, bieza mala), gaļa uz ribām, entrecote.
3Bieza fileja, saplaisājusiMīksta gaļa, plāni tauku slāņi.Cepšana (ieskaitot ātru), sautēšana.
Trauki: kotletes, bišu bumbiņas, kotletes, liellopa gaļas steiks, liellopa gaļas stroganoff (rumpja augšējā daļa), zrazy, ruļļi, dažāda malta gaļa un pildījumi.
4FilejaVisvērtīgākais un maigākais gaļas gabals, liess, bez vēnāmApcep, cep gabalu. Piemērots grilēšanai.
Trauki: cepta liellopa gaļa, liellopa gaļas steiks, karbonādes, bārbekjū, azu.
5RumpTas izceļas ar maigumu. Laba gaume. Iekšpuse ir visvērtīgākā.Sautē, uzvāra, apcep, samaļ, cep.
Trauki: kotletes, kotletes, liellopa stroganoff (iekšējā daļa), zupa, buljons.
6Aste (augšstilba vidusdaļa), zonde (augšstilba iekšējā daļa), sekcija (augšstilba apakšdaļa)Zema tauku satura smalkas šķiedras gaļa, laba garša.Sautēšana, vārīšana, cepšana.
Trauki: kotletes, cepta liellopa gaļa, zupas, buljoni.
7Vēderpuse, sāns (čokurošanās)Gaļas konsistence ir raupja, bet garša ir laba. Var saturēt taukus, kaulus, skrimšļus un plēves.Pildīšana, vārīšana.
Trauki: bižele bumbiņas, kotletes, rullītis, zupas, zrazy, borščs, buljons.
8Malas apakšmalaGaļa satur tauku slāņus. Tam ir lieliska garša..Ievārījums, sautēšana, malta gaļa.
Trauki: gulašs, azo, kotletes, pildījumu zupas.
9LāpstaNedaudz raupjas šķiedras.
Plecu daļa - liesa gaļa, var būt biezas vēnas.
Gatavošana, sautēšana, malta gaļa.
Trauki: liellopa gaļas steiks, gulašs, azo, sasmalcinātas kotletes, rullītis.
10KrūtisGaļai ir slāņveida struktūra, tajā ir tauku slāņi. Laba gaume.Vāra, sautē, cep, sasmalcina (sīkumi).
Trauki: kartupeļi, zupas, borscht.
vienpadsmitApakšpērlītesNav vislabākās konsistences, taču tai ir laba garša un aromāts (pateicoties želatīnam).Lēna grauzdēšana un sautēšana lielos gabalos.
Trauki: gulašs, azo, zupas.
12KātsDaudzas cīpslas, saistaudi. Satur smadzeņu kaulu un želatīnu. Laba gaume. Stingrība pēc vārīšanas.Lēna vārīšana.
Trauki: buljoni, želejas (sarecināta gaļa).
No mīkstuma tas ir iespējams: bižele bumbiņas, kotletes, kotletes, ruļļi utt..
trīspadsmitKnuckleTas pats, kas kāts.Kā kāts.

Tāpat kā jebkuru gaļu, liellopu gaļu vislabāk uzglabāt ledusskapī..

Saldētas liellopu gaļas glabāšanas laiks ir nedaudz ilgāks nekā cūkgaļas un jēra gaļas - apmēram 10 mēneši. Teļa gaļa - 8 mēneši.

Liellopu gaļas nogatavināšana pēc kaušanas ir aptuveni 2 nedēļas, ja temperatūra ir 1-2 grādi pēc Celsija. Palielinoties uzglabāšanas temperatūrai, palielinās arī nogatavošanās laiks. Neizmantojot ledusskapi, gaļa nogatavosies pēc dažām dienām, taču šajā gadījumā glabāšanas laiks krasi samazināsies.

Šis tīkls ir izplatīts arī tīklā.

1. Sirēna. Šajā griezumā ietilpst pēdējie divi muguras skriemeļi ar atbilstošajām ribām bez apakšējās trešdaļas un pirmajiem pieciem jostas skriemeļiem. Miera muskuļa audi izceļas ar izcilu maigumu un smalku šķiedru struktūru, īpaši iekšējiem jostas muskuļiem (iecirtums), kas atrodas no pirmā jostas skriemeļa līdz ilumijai. Parasti gaļas pārstrādes uzņēmumos fileju atdala un pārdod kā pusfabrikātu par cenu, kas ir augstāka par pirmās šķiras gaļu. No muguras muskuļaudiem sagatavo steikus, kebabus, cepeša gabalu, vārītu gaļu.

2. Rumpis. Šajā griezumā pēdējās trīs ribās ir liels daudzums maigas gaļas. Gurnu var cept veselu ar kauliem vai bez tiem, un tos var sagriezt porcijās, lai apceptu steikus virs atklātas uguns vai pannā. Liellopu gaļas steika fileja, kas pagatavota bez kauliem; lai pagatavotu steiku ar kaulu no pakauša priekšpuses, gaļu sagriež kopā ar ribu: steiks no pakauša aizmugurējās jostas daļas satur mīkstās filejas gabalu, kas iet zem mugurkaula. Ja fileju gatavo atsevišķi, to var apcept veselu, bet, lai pagatavotu steikus, to parasti sagriež gabaliņos pāri šķiedrām.

3. Gurns. Šķirnes griezums, kurā ir mugurkaula apakšējie skriemeļi un iegurņa kauls. Visus kaulus parasti noņem un gaļu sagriež pa šķiedrām partijas gabalos, lai pagatavotu smalkus steikus ar izcilu garšu. Ceptu liellopa gaļas steiku var cept uz atklātas uguns vai pannā. No gabaliņiem, kas sver vairāk nekā 1,5 kg, iegūst izcilu liellopa ceptu liellopu gaļu, ko parasti vārot uz lielas uguns..

4. Mala. Bieza mala. Šķirnes griezums, kas satur 4 vai 5 ribas ar samērā mīkstu un smalku šķiedru gaļu. Lai pagatavotu izcilu liellopa ceptu gaļu, ribiņas parasti tiek sazāģētas īsāk, un gaļa ir sasieta; kaulus šajā gadījumā var pilnībā noņemt, pirms sasaistīt gaļu. Gaļu var izmantot arī lielu gabalu sautēšanai vai cepšanai..
Plāna mala. Kvalitatīvs griezums ar 4 vai 5 ribām, no kuras parasti tiek pagatavota cepta liellopa gaļa ar divu vai trīs ribu biezumu. Gaļa no plānas malas ir ļoti maiga un ideāli piemērota ceptas liellopa gaļas pagatavošanai. Lai saglabātu aromātu un sulīgumu, cepeškrāsnī ar kauliem augstā temperatūrā jācep plāna mala, iepriekš jau iezāģējot muguras skriemeļu augšējās daļas. Smalki steiki un plānas malas steiki un grilēta gaļa ir lieliska garša..

5. Lūpas-piekūns. Krūškurvja priekšējā sabiezinātā daļa (piecu ribu līmenī), ko sauc par krūšturu špakteļlāpstiņu, ir uzturvērtībā visvērtīgākā, un to izmanto taukainas un aromātiskas kāpostu zupas, boršča un buljonu pagatavošanai.

6. Lejupielādēt. Šķūnis ir lielisks gaļas izcirtnis starp krustu un iegurņa kaulu. Visbiežāk šo gaļu izmanto augstas kvalitātes mutes liellopa gaļas pagatavošanai, lēnām apcepot.

7. Krūts. Pēc krūšu kaula un ribu noņemšanas paliek garš, plakans gaļas gabals, kuru parasti satin un sasien. No tā parasti tiek sagriezti vajadzīgā garuma gabali un pārdoti. Krūškurvja muskuļu audu slāņaino struktūru uzsver tauku slāņi, garša ir laba. Krūtis jāvāra mitrā vidē. Dažreiz to sautē, bet biežāk vārītus - svaigus vai sālītus (sālīšanai tradicionāli izmanto krūšgali).

8. Uzvarētājs un zonde, rumpis, krūtis. Šie četri griezumi kopā veido pakaļkājas augšējo daļu. Mērkaķis - liesas, plānas šķiedras gaļas griezums no augšstilba iekšpuses - ir labs lēnai cepšanai un sautēšanai. Sasmalcinātā gaļa ir nedaudz rupjāka, bet tai ir arī laba garša, un to parasti izmanto lēnai cepšanai vai sautēšanai, kā arī sālīšanai un vārīšanai uz lēnas uguns. Visbiežāk šo gaļu izmanto kvalitatīvas liellopu gaļas gatavošanai, lēnām apcepot. Bulciņa ir piemērota lēnai cepšanai un sautēšanai lielā gabalā, bet diezgan bieži to sagriež porcijās, kas sautētas vai apceptas pannā.

9. Flangs. Šis griezums sastāv no muskuļu audu ribu pārklāšanas ar tauku slāņiem. jo tai ir laba garša, un tajā esošie tauku slāņi palīdz saglabāt mitrumu. Gaļu var arī sautēt ar kauliem vai bez tiem, sagrieztus gabaliņos vai gabaliņos. Diezgan bieži maltas gaļas pagatavošanai tiek izmantotas frills..

10. Lāpstiņa. Miesnieks noņem augstās kvalitātes griezumā esošo lāpstiņu, un gaļu sagriež porcijās steiku vārīšanai vai sautēšanai. Gaļas garša ir augsta, tauku saturs ir salīdzinoši zems. Dažiem gabaliem ir biezas saistaudu vēnas, ar kurām muskuļi tiek piestiprināti pie lāpstiņas.Šis saistaudi tiek atstāts uz gaļas, jo tas mīkstina, kad to pagatavo mitrā siltumā, buljonā izdalot lipīgas vielas..

11. Kakls. Kakla gaļa satur lielu daļu saistaudu, un tāpēc, lai iegūtu vajadzīgo maigumu, tai nepieciešama ilgstoša termiska apstrāde mitrā vidē. Tomēr tam ir laba gaume un lēti. Kakla gaļu parasti pārdod kubiņos vai maltā veidā..

12. Knuckle. Priekšējā muskuļa muskuļi (šarnīrs) satur vidējo kaulu un vairākus šaurus, atšķirīgus muskuļus ar biezu saistaudu un cīpslu kārtu. Pēc kaula izņemšanas gaļu parasti sagriež aprindās pa šķiedrām vai kubiņos sautēšanai. Gatavojot mitrā vidē, saistaudu želatīns nonāk novārījumā, veidojot ļoti garšīgu un barojošu mērci. Kārlis ir īpaši piemērots franču liellopa gaļas sautējuma vārīšanai.

13. Zarezs. Griezuma muskuļu audi ir tumši sarkani, rupji-šķiedraini, ar lielu daudzumu saistaudu. Izmantojiet to buljonu, želeju, maltas gaļas vārīšanai..

14.15. Šīns. Pakaļējās kājas gaļīgajā daļā ir daudz cīpslu: tāpat kā šarnīrs, tajā ir vidusauss kauls un liels daudzums saistaudu. Parasti kaulu noņem, un gaļu sagriež biezās šķēlēs vai kubiņos. Maigais aromāts un augstais želatīna saturs padara šo gaļu par izcilu sautējumu.

Apkopojot mūsu zināšanas:

Alus gaļa:

  • buljons - kauli;
  • buljons un vārīta gaļa - rumpis, rumpis, krūšturis, krūšturis, kāts, sāns;
  • kotletes - III šķiras gaļa.

GAĻAS APKOPŠANA

  • entrecote - bieza un plāna mala;
  • brizola - fileja;
  • beefsteak - fileja, bieza un plāna mala;
  • langeta - fileja;
  • romshteksa - fileja, rumbas, rumpis;
  • pagarinātājs - bieza un plāna mala;
  • liellopa stroganoff - fileja, rumpis, rumpis;
  • sasmalcināta malta gaļa - lāpstiņa.

    GAĻA VIRZĒTU Trauku gaļai:

  • cepta gaļa - sautējums vai sautējums:
  • roast beef angļu valodā - rump;
  • izgriezumi angļu valodā - izgriezumi;
  • ruļļa lāpstiņa.

    LIETOŠANAS GAĻA:

  • gulašs - lāpstiņa, krūšu kurvis, kāts, kakla, rumpis, augšstilbi, rumpis;
  • cepetis - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
  • osfata - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
  • roll - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
  • karbonādes - daiviņa vai rumpis, augšstilbi, bieza un plāna mala;
  • zraz sasmalcināta - lāpstiņa.

    APAKŠPRODUKTI:

  • vārīta - rēta, mēle, sālīta mēle, sirds;
  • cepti - smadzenes, aknas;
  • sautēts - nieres, gulašs no sirds.
  • Cits avots un cita shēma:

    1 - galva,
    2 - kakls, iecirtums,
    3 - važas,
    4 - mazulis,
    5 - bieza mala,
    6 - lāpstiņas vidusdaļa,
    7 - plāna lāpsta, šarnīrs,
    8 - plāna mala,
    9 - no malas malas,
    10 - krūšu kauls,
    11 - plāns siļķis,
    12 - apakšgrupa,
    13 - čokurošanās, aramzeme,
    14 - bieza fileja,
    15 - muca,
    16 - angļu filte,
    17 - rumpis,
    18 - augšstilba vidusdaļa,
    19 - mugura (nav skāris attēlu, augšstilba iekšējā daļa),
    20 - līči, apakšstilbi; lode, sekcijas daļa, ar grozāmu,
    21 - stilbiņš.

    Liellopu gaļa ir sadalīta 3 šķirnēs.
    Augstākajā pakāpē ietilpst:
    - muguras,
    - krūtīs,
    - fileja,
    - važas,
    - stumbrs un stumbrs;

    Pirmajam - lāpstiņas un plecu daļas, kā arī sāns;

    Uz otro - zarez, priekšējā un aizmugurējā kāta.